Pimentas

O QUE SÃO AS PIMENTAS

Pimentas são plantas utilizadas na alimentação, que produzem as sensações picante e de calor devido aos seus componentes químicos, capazes de estimular as papilas gustativas da boca. Basicamente, há dois gêneros de pimentas mais conhecidos, o Piper e o Capsicum.

As mais antigas, utilizadas antes só no Oriente, são as do gênero Piper, que são sementes de plantas da família das piperáceas, tendo como a mais conhecida a pimenta-do-reino (Piper nigrum) como é conhecida no Brasil. As várias maturações dos grãos oriundos desta planta dão origem à pimenta-verde, à pimenta-branca e à pimenta-preta. O princípio ativo mais importante deste gênero é a piperina.

O gênero Capsicum compreende cerca de 27 espécies conhecidas. As pimentas do gênero Capsicum pertencem à famosa família das solanáceas, da qual fazem parte a berinjela, a batata, o tabaco, além de outras, onde se inclui o pimentão, como é conhecido no Brasil, e como “pimento”, em Portugal. A pimenta malagueta, como é conhecida no Brasil, é a espécie Capsicum

frutescens, que em Portugal e em Moçambique é conhecida ainda como “piri-piri”, mais consumida na Europa, na sua forma

desidratada. Existe a espécie Solanum pseudocapsicum, que

produz pimentas arredondadas e vermelhas, ou brancas, que são ligeiramente tóxicas, capazes de produzir sudorese e de elevar a pressão arterial em altas doses. O princípio ativo mais importante deste gênero é a capsaicina.

Pimenta-de-caiena

Ou simplesmente: pimenta caiena. O nome desta pimenta deriva do fato de ter sido muito comercializada a partir de Caiena (capital da Guiana Francesa) para a Europa e depois para o mundo inteiro. É a pimenta mais comercializada no mundo Ocidental. O nome é atribuído à espécie Capsicum baccatum, uma variedade de malagueta, conhecida como “dedo-de-moça” ou “chifre-de-veado”, esta última caracterizada por frutos de maiores dimensões e coloração mais intensa. Freqüentemente, porém, o que se denomina como “pimenta-de-caiena”, não é exatamente a Capsicum baccatum tradicional, mas uma mistura de pimentas vermelhas secas (malagueta, dedo-de-moça, chifre-de-veado). É bastante utilizada nas cozinhas mexicana e tailandesa para temperar molhos, peixes e aves.

Pimenta calabresa

Não é uma espécie de pimenta, mas apenas uma pimenta desidratada que se comercializa na forma de flocos com sementes

ou em pó. No Brasil, utilizam-se principalmente as sementes da

pimenta dedo-de-moça para a produção da “pimenta calabresa”, mas outras similares podem ser usadas. Na Europa, principalmente na Itália, a pimenta pepperoncini é a mais utilizada para a produção do que no Brasil denominamos “pimenta calabresa”, tanto assim que na Itália não se conhece esta pimenta por este nome, mas como “peperoncino”, que é utilizada como condimento no espaguete ao alho e óleo. Há também outras numerosas aplicações culinárias, podendo ser comercializada na forma inteira (seca) ou em flocos. Na culinária brasileira, a “pimenta calabresa” é usada para tornar mais picantes os diversos pratos e na produção da lingüiça calabresa, conforme é conhecida no Brasil, mas não na Itália (muito menos na Calábria).

Pimenta chili

É uma das 150 variedades da pimenta malagueta, cultivada pela primeira vez no México. É extremamente picante, utilizada no preparo de pratos mexicanos e italianos. Ideal para sopas, cremes, molhos cremosos e de tomate, frutos do mar, carnes, aves, vegetais e coquetéis. Usa-se seca, substituindo a pimenta vermelha fresca.

Pimenta-da-jamaica

Oriunda das ilhas caribenhas e do México, teve grande aceitação na Europa. Uma das mais apreciadas no mundo inteiro, esta pimenta é a baga de uma árvore aromática, muito comum na

Jamaica, país que produz e distribui as pimentas de melhor qualidade. Também conhecida como pimenta síria, é bastante

utilizada na cozinha do oriente do mediterrâneo, mas a tradicional

pimenta-da-jamaica é mais utilizada na forma fresca e moída. Pimenta jalapeño

Capsicum anuum. É uma famosa pimenta cujos frutos são cônicos, de coloração verde-claro a verde-escuro quando não maduros e vermelha quando maduros. É consumida fresca, processada na forma de molho líquido, conservas, desidratada ou em pó. Bastante popular no México e nos Estados Unidos, seu nome é uma homenagem à cidade de Jalapa, capital de Vera Cruz, no México. É utilizada em vários molhos para tacos, burritos. Quando seca e defumada, é conhecida como chipotle, tornando-se ainda mais picante.

Pimenta habanero

Capsicum chinense. É uma das mais aromáticas e seu sabor, inigualável. É considerada uma das mais fortes que existem. Há dois tipos, a Red Savina (mais ardida) e a Habanero do Chile, também muito forte. Tem a forma de lanterna e seu sabor persiste bastante na boca. As cores variam entre amarelo, laranja e vermelho. Originária do Caribe e da costa norte do México, foi a primeira pimenta a ser cultivada pelos maias. É usada fresca, seca ou em molhos, bem diluída.

Pimenta-do-reino

Piper nigrum. E uma das especiarias mais antigas e mais

utilizadas no mundo. Pequena e de formato arredondado, de coloração verde (não maduras) e vermelha (maduras). Tem um

sabor forte e levemente picante. Originária das florestas

equatoriais da Ásia, principalmente da Índia. É a baga de uma trepadeira, também, que se reproduz bem em todo o mundo tropical. Cultivada nas regiões Norte e Nordeste do Brasil. Considerada a rainha das especiarias, pode ser encontrada nas variedades branca, preta ou verde. Quando fervidas e depois secas, tornam-se negras e por isso são também conhecidas como pimenta preta. Fresca, é encontrada em salmoura, podendo ser usada em molhos, patês e manteigas aromatizadas. Também pode ser usada inteira ou moída na hora. Combina bem com quase todos os pratos.

Não se tem a informação sobre origem do nome. Pimenta-do-reino verde

É a pimenta-do-reino colhida em seu estágio inicial de desenvolvimento, quando ainda está verde. É utilizada em diversos pratos da culinária francesa, sob o nome de poivre vert.

Pimenta-branca

É a pimenta-do-reino madura e seca, descascada. É utilizada em maioneses, peixes, molhos brancos, sopas claras e no tempero de saladas. Bem menos pungente do que a pimenta-do-reino.

Pimenta dedo-de-moça

Capsicum baccatum. É a mais consumida no Brasil. Seca e moída é conhecida como pimenta calabresa. Ideal para se usar em quase todos os pratos de origem italiana.

Pimenta malagueta

Capsicum frutescens. Uma das mais usadas na culinária e na medicina popular brasileira. Os frutos são pequenos e vermelhos quando maduros; têm aroma e sabor forte e bastante picante. Utilizada numa grande variedade de pratos na culinária baiana.

Pimenta síria

Não é uma pimenta, mas uma mistura de: pimenta-da- jamaica, pimenta-do-reino, canela, cravo-da-índia e noz-moscada, muito utilizada no preparo de pratos árabes. É usada para temperar pratos como esfiha, quibe e as carnes para recheio de charutinhos de repolho ou uva, legumes recheados e outros pratos.

Pimenta-rosa

Não se trata exatamente de uma pimenta, pois é o bago seco da aroeira (Schinus terebenthifolius), uma árvore do Brasil, parente do caju, da manga e do cajá mirim. Tem sabor delicado, suave, adocicado e levemente apimentado. Os pequenos frutos, quando maduros, apresentam coloração brilhante e lustrosa, que vai do rosa claro até o vermelho escarlate, semelhante a uma pequena pimenta. É conhecida como aroeira, aroeira-vermelha, aroeira- pimenteira, pimenta do Brasil, aroeirinha e pimenta brasileira. Foi

introduzida com sucesso na culinária européia, recebendo o nome geral de poivre rose. É utilizada na França, Itália e Alemanha para aromatizar salames e outras carnes embutidas. Combina bem em

pratos salgados e doces. Uma especiaria brasileira.

Pimenta-preta

Ver em Pimenta-do-reino. Pimenta-cumari

Cumari em tupi significa “a alegria do gosto”. É uma pimenta pequenina, muito picante, ligeiramente amarga e de baixo aroma, nativa da mata brasileira. Apresenta frutos arredondados ou ovalados, verde (imaturos) e vermelho (maduros). Pode ser encontrada fresca ou em conserva.

Cumari-do-pará

Capsicum baccatum var. praetermissum. Uma variedade mais silvestre da pimenta-cumari também chamada “cumari verdadeira”.

Pimenta-de-bode

Capsicum chinense. Muito picante e aromática. Apresenta frutos verdes (não maduros), amarelos ou vermelhos (maduros), arredondados ou achatados, muito semelhante à pitanga. É utilizada como condimento no preparo de carnes, arroz, feijão, e quando maduros, em conservas. Uma das mais utilizadas na culinária brasileira.

Pimenta-de-cheiro

Capsicum chinense. Pimenta típica da culinária baiana e nordestina. Apresenta-se sob a forma de bagas alongadas,

arredondadas, triangulares, campanuladas e retangulares. Os frutos, quando maduros, variam de cor desde o amarelo-opaco ou

forte, para o alaranjado, rosa, vermelho, e até preto. O aroma é

sempre forte, podendo variar de pungência doce, picante baixo e até picante alto. É utilizada em saladas, como condimento para carnes, principalmente peixes. Há também a pimenta-de-cheiro chamada “doce”, ou seja, que não arde, utilizada para produzir o aroma de pimenta nos pratos, porém sem o efeito da ardência.

Pimenta-de-bico

Ou pimenta biquinho. É da espécie Capsicum chinense, que não arde e é muito apreciada por quem gosta de pimenta, mas não de seu ardido.

Há também a pimenta Szechuan, produzida por uma planta da família Rutaceae, espécie Zanthoxylum piperitum, raramente usada no Brasil, mas muito conhecida nos círculos gastronômicos europeus.

Outras pimentas
de uso regional no Brasil

Pimenta cambuci

Ou chapéu-de-frade. Capsicum baccatum var. pendulum. Apresenta frutos verdes (não maduros) e vermelhos (maduros) na forma de pequenos sinos ou campânula. De pungência doce e aroma baixo, é utilizada em saladas e cozidos.

Pimenta-de-passarinho

Conhecida como cumari verdadeira. Variedade do gênero

Capsicum, exclusiva do Brasil, com frutos verdes e vermelhos,

bastante picante e de baixo aroma; usada em conservas. Pimenta-de-macaco

Existe no cerrado e na Amazônia, em plantas diferentes. No cerrado, a árvore tem pequenas sementes negras de aroma acentuado; a amazônica vem de arbusto, também chamada de jaborandi-do-mato, pimenta-de-fruto-ganchoso, aperta-ruão, erva- de-jabuti ou matico-falso.

Pimenta murupi

Capsicum chinense. Apresenta-se na forma de frutos alongados, podem ser verdes (não maduros) e amarelo-pálido. Muito utilizada na região Norte brasileira, curtida da forma tradicional ou no tucupi. É uma das fortes e saborosas pimentas do país.

Pimenta-da-costa

Também conhecida como pimenta-dos-negros ou pimenta- da-guiné. O nome original é Kimba-Kumba. Introduzida na culinária baiana pelos nagôs. Extremamente ardida e aromática, utilizada apenas em algumas regiões do Norte e Nordeste brasileiro.

Pimenta muruci

Também conhecida como murici. Originária da Amazônia, é semelhante ao fruto de mesmo nome.

Pimenta mata-frade

Também da região amazônica. É um fruto violeta, redondo, pequeno, muito ardido.

Pimenta-de-morcego

Medra do Amazonas a Santa Catarina, Minas Gerais e Mato Grosso. É um arbusto cuja baga é adorada por morcegos, daí o seu nome.

Pimenta-de-“sino” (Bell)

Ou pimenta doce. Geralmente o nome se refere às pimentas não picantes ou pouco picantes, de aspecto maciço (pimentão), enquanto a pimenta chile são as variedades de pimentas ardentes ou quentes.

Há ainda diversas outras pimentas e plantas ardidas brasileiras similares, como: pimenta-do-mato, capeba-cheirosa, pimenta-dos-índios, pimenta-de-galinha, caraxixu, araxixu, erva- de-bicho, erva-moura, maria-preta, aguaraquiá.